Accueil High-Tech La nouvelle version de Beyond Burger goûte, ressemble étrangement plus à du bœuf

La nouvelle version de Beyond Burger goûte, ressemble étrangement plus à du bœuf

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Si vous aviez essayé le Beyond Burger auparavant et pensiez que son goût était un peu étrange, la société vous a entendu. Une nouvelle formulation cherche à réduire l'écart avec les consommateurs de viande sceptiques qui saisiront toute lacune pour rejeter la viande d'origine végétale.

Cela nécessitait un nouveau hamburger d'aspect plus grossier, l'addition de haricots mungo et de riz brun à la protéine de pois existante, l'utilisation d'extrait de jus de pomme pour dorer un hamburger à la manière d'un pommier coupé et un goût un peu moins savoureux. fort. La liste des ingrédients a été réduite à 18 articles sur 22, et un seul d'entre eux semble mieux vivre grâce à la chimie: la méthylcellulose, un épaississant.

"Ce qui est bien avec les pois, c'est qu'ils ne sont pas au soja", déclare Ethan Brown, PDG de Beyond Meat, l'un des ingrédients de prédilection des burgers végétariens depuis des décennies. "Les consommateurs n'aiment pas le soja, que ce soit parce que la commission du lait fait un très bon travail en relations publiques ou quoi, je ne sais pas. Mais les consommateurs n'aiment pas le soja, ce qui a rendu le travail de chacun très difficile ici."

La nouvelle formule qui a été mise en place lundi ne fait toutefois pas l’objet d’un changement important de prix, permettant à Beyond Burgers de se maintenir autour de 3 dollars par dollar au détail. "Nous ne devrions pas être plus chers que les protéines animales, nous le sommes uniquement parce que notre chaîne d'approvisionnement est très récente", a déclaré Brown.

Le "e-mouth" est une presse à mâcher électronique utilisée par Beyond pour quantifier la manière dont les nouvelles versions de burger repoussent lorsque vous mâchez.

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J'ai passé une journée au siège social de Beyond, à Los Angeles, pour voir comment pois, riz brun et haricots mungo imitent de manière convaincante hamburger et saucisses. Bien que les ingrédients soient des éléments familiers, les équipements de laboratoire ne les traitent pas. Comme la "bouche électronique", une presse haute en forme de colonne qui mesure la force de la mastication d'un hamburger et la quantité de force qu'il pousse en arrière. Dans une autre pièce, un laboratoire d'une hauteur de 5 pieds transforme un gobelet de jus de betterave frais en un petit tas de poudre colorante rose, instantanément. Et un microscope électronique révèle comment les graisses sont réparties dans les saucisses de porc, ce qui permet de les imiter dans la version végétale de Beyond. En passant, rien ne semble moins attrayant qu'une saucisse grossie plusieurs fois.

Un microscope électronique est utilisé pour analyser les saucisses à base de porc et les reproduire avec des pois, de la graisse de noix de coco et de nombreux assaisonnements.

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Toute cette science mène à quelque chose de à la fois piéton et miraculeux: une bonne galette de hamburger. Dans la salle de test des consommateurs de Beyond, une porte s'est ouverte et on m'a présenté deux échantillons de burger cuit à l'identique: "241" et "415."

L’échantillon 241 me semblait plus gras et plus lisse, tandis que 415 était plus grossier et un peu plus propre. 415 est la nouvelle formulation. Les nouveaux haricots mungo et le riz brun semblent être des héros méconnus derrière le "sang" de protéines de pois et de betteraves souvent vantés, mais la galette ne ressemble à aucun de ses ingrédients, mais à un hamburger familier. Dans les cercles végétaliens difficiles comme celui-ci, on appelle souvent la malbouffe, un badge que Beyond, averti du marché, pourrait porter avec plus de fierté que de douleur.

Pour préparer de la viande rouge à base de plantes, Beyond n'utilise pas beaucoup de rouge. Les colorants pour plantes et fleurs vont du vert nucléaire au brun rouillé. Tout cela donne une teinte rouge convaincante qui brunit à la cuisson.

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Ce que j'ai vu ensuite m'a surpris: le nouveau look brut du burger Beyond. Les consommateurs prennent de nombreuses décisions concernant les aliments grâce à la cellophane transparente et la nouvelle formule ressemble plus à celle qui convient dans la section du boucher cru (ce qui est controversé), grâce à de gros morceaux de graisse végétale qui ressemblent à la chair du boeuf haché. Je ne peux pas dire que le marbrage semble tout à fait convaincant, mais je n'ai jamais trouvé cet aspect du bœuf haché appétissant de toute façon.

L'original Beyond Burger (à gauche) et la nouvelle formulation. La présence visuelle de «gristle» et de graisse apparaît derrière la cellophane, même si Beyond n’a toujours pas de cholestérol. (Les couleurs relatives sur cette photo ne sont pas calibrées pour la précision.)

Au-delà de la viande

L’introduction en bourse de Beyond pourrait en faire l’offre la plus prometteuse de 2019 et son burger se bat en duel avec Impossible Foods pour supprimer la majeure partie de l’air ambiant des nouveaux entrants. Sauf que les nouveaux entrants sont assez gros pour avoir leur propre source d'air: Tyson Foods a vendu son investissement dans Beyond pour concurrencer directement avec lui, et Nestlé a un burger à base de plantes qui paraît nutritionnellement très impressionnant sur le papier. Ces deux géants de l’alimentation auront l’influence sur les tablettes, les menus et le marketing que même une entreprise de démarrage IPO fatigante aura du mal à égaler. Il est donc essentiel d’avoir une solide histoire d’innovation continue.

Ensuite, il y a la plus grosse chaussure à tomber: McDonald's. Impossible Foods a déjà conquis Burger King. Mais avec deux fois plus d'emplacements que le n ° 2 Burger King et une intégration culturelle inégalée par d'autres établissements de restauration, McDonald's n'a pas encore choisi de burger végétal. Celui qu’il ne peut gagner largement sur cette seule base, essentiellement la VHS des hamburgers aux plantes. Les offres dispersées de burgers végétariens de McDonald's ne comptent pas jusqu'à présent; Ils appartiennent à une autre époque où les protéines végétales ressemblaient et avaient le goût des plantes.

"Mais je ne lâche jamais les yeux sur la vente au détail parce que je suis tellement intéressé à servir les familles où elles font leurs courses", a déclaré Brown. "Nous ne faisons qu'effleurer la surface avec nos un ou deux SKU actuellement dans les magasins. Qu'en est-il de 10? Ou au lieu d'une section Au-delà de la viande dans l'étui à viande, qu'en est-il de tout un étui Au delà de la viande?"

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