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Comment faire un expresso? Un nouveau modèle mathématique de brassage fait vibrer les scientifiques

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Chimiste Christopher Hendon. De toute évidence, les tasses d’expresso sont périodiques sur sa table.

Université de l’Oregon

Pour créer systématiquement la dose parfaite d’espresso, selon une nouvelle science, la clé pourrait être d’obtenir plus avec moins. Une équipe de recherche internationale qui comprend des chimistes, des mathématiciens, des scientifiques des matériaux et des baristas a développé un modèle mathématique du processus de brassage de l’espresso dans le monde réel. L’espoir est qu’un tel modèle pourrait fournir des informations pour aider les baristas à servir des tirs puissants et appétissants sur les regs.

En utilisant les données du modèle et des expériences réalisées dans de vrais cafés en Australie et en Oregon, l’équipe a découvert que l’utilisation de moins de café moulu et d’un grain plus grossièrement moulu est le moyen le plus efficace de préparer un coup savoureux, solide et fiable.

« L’eau s’écoule plus rapidement à travers le lit de café moins profond (et) la mouture grossière donne un lit relativement perméable, de sorte que le débit et l’extraction de l’eau sont uniformes et prévisibles », expliquent Jamie Foster et Chris Hendon, membres de l’équipe, dans la conversation. « Cette méthode conduit à des tirs rapides, lumineux, doux et acides qui ont le même goût à chaque fois. » Foster est mathématicien à l’Université de Portsmouth; Hendon est chimiste en informatique à l’Université de l’Oregon.

Les recherches de toute l’équipe, publiées dans la revue Matter, concluent également que le brassage avec une plus petite quantité de terrains plus gros pourrait représenter plus d’un milliard de dollars d’économies chaque année, uniquement pour les cafés aux États-Unis. Cela vient de la réduction du coût des millions de boissons à base d’expresso servies chaque année.

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« Nous voulons extraire davantage du café pour économiser de l’argent et être durable, mais nous voulons également qu’il soit délicieux, non brûlé ou amer », a déclaré Hendon dans un communiqué. « Notre méthode nous permet d’accomplir cela. »

Les auteurs disent que l’idée n’est pas de rendre tous les coups d’espresso conformes à un seul profil de saveur. Ils soulignent qu’un shot d’espresso peut contenir jusqu’à 2000 produits chimiques différents extraits des grains et déjà présents dans l’eau.

Équilibrer tout cela pour obtenir la bonne saveur peut sans doute être encore plus un art qu’une science, mais la nouvelle recherche propose toujours une série de procédures pour les baristas « pour aider à naviguer parmi les différentes saveurs disponibles dans leur café », selon Hendon et Foster .

Le résultat global de la recherche pourrait être un coup d’espresso plus prévisible offrant la bonne quantité de saveur et de buzz, et avec un peu moins d’empreinte environnementale. Encore mieux, cela pourrait aussi être moins cher.

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