Le caviar était le mets traditionnel de la mer Caspienne, mais la production a aujourd’hui un nouveau siège: la Chine.
Le lac Qiandao (Thousand Island) se trouve à 220 miles au sud de Shanghai. Bordée de montagnes, c’est un lieu de vacances populaire pour les résidents chinois fuyant la chaleur estivale de la ville.
Mais il abrite également Kaluga Queen, le plus grand fabricant de caviar au monde, responsable d’un tiers de la production mondiale.
Les esturgeons sont conservés dans des enclos flottants dans un coin du lac Qiandao dans l’est de la Chine
Leur caviar finit partout. La société affirme que leurs œufs ont honoré les tables de la reine Elizabeth et de Kim Jong Un.
Kaluga Queen prévoit d’entrer en bourse l’année prochaine pour une valorisation d’environ 600 millions de livres sterling, a déclaré la société à Sky News.
« Au début, les gens étaient surpris parce que: du caviar, de Chine? » Han Lei, vice-directeur général de Kaluga Queen, a déclaré.
« Ils n’ont jamais entendu parler du caviar de Chine. Ils avaient beaucoup de doutes sur la qualité. Sur la sécurité.
«Aujourd’hui, nous fournissons 25 pays et nous travaillons avec une centaine de distributeurs dans le monde.
La société a été créée par des fonctionnaires du ministère chinois de l’agriculture, qui ont commencé à construire leur première ferme en 2003.
Certains esturgeons valent autant qu’une Ferrari
C’était un bon timing. En 2005, les États-Unis ont interdit les importations de caviar de béluga provenant d’esturgeons capturés dans la mer Caspienne parce que la surpêche craignait d’éliminer l’espèce.
Le caviar d’élevage n’est pas soumis à ces restrictions.
«En 2006, nous avons produit les premières boîtes de caviar d’élevage de Chine», a déclaré M. Han. « Et après cela, nous avons grandi chaque année. »
Dans un coin des eaux de Qiandao, des structures flottantes en métal et en filet abritent plus de 1 000 esturgeons.
Certains mesurent jusqu’à deux mètres de long et valent autant qu’une Ferrari, a déclaré M. Han, en raison de la valeur des œufs qu’ils transportent.
Après environ quatre ans dans le lac, les esturgeons sont emmenés dans ces mares intérieures où ils vivent encore au moins quatre ans.
Différentes races d’esturgeons passent environ quatre ans dans le lac avant d’être transportées dans des mares terrestres.
« Nous les nourrissons et les regardons grandir de bébé poisson à poisson adulte », a déclaré Deny Yun, qui gère la ferme, à Sky News.
« Nous avons le cœur brisé en les envoyant à l’usine. Mais en tant qu’entreprise, nous devons le faire. Nous devons souffrir cela. »
Une fois arrivés à maturité – au moins huit ans mais pour certaines races aussi âgées que 15 ans – les esturgeons sont emmenés à l’usine de transformation.
Les œufs sont retirés de l’esturgeon lorsqu’ils ont au moins huit ans
Ils sont ouverts encore vivants et les œufs sont extraits avant que l’esturgeon ne soit tué et le reste de son corps utilisé pour la viande.
Les œufs sont nettoyés, triés et salés avant d’être mis en conserve – un processus qui prend 15 minutes du début à la fin.
La plupart du caviar de Kaluga Queen est vendu sous différentes marques à l’étranger – au Royaume-Uni, il est vendu par King’s Fine Food, qui est en vente chez Fortnum and Mason’s et Harrods.
Mais elle approvisionne également les clients en Chine en utilisant sa propre marque. Et la Chine a de l’appétit pour ce produit.
Les œufs sont nettoyés, triés et salés puis conservés
Les prix commencent à 500 RMB (environ 57 £) pour 50g, allant jusqu’à 9000 RMB (1024 £) pour une boîte de 50g de caviar de béluga.
« Nous avons fait beaucoup de promotion pour présenter la culture du caviar aux Chinois », a déclaré M. Han.
«Aujourd’hui, de plus en plus de gens commencent à consommer du caviar, à aimer le caviar, à être fans de caviar.
«Le marché intérieur se développe très rapidement. Une fois que le virus est bien contrôlé par le gouvernement, ils vont davantage au restaurant.
« Et de plus en plus de gens aiment profiter du caviar. »
Cela aide à combler le manque à gagner des commandes internationales à la suite du COVID-19.
Deng Yun gère la ferme qui compte plus de 1000 esturgeons
Kaluga a produit 20% de caviar en moins cette année, bien qu’elle vise à combler ce déficit en 2021.
Et il y a beaucoup de place pour la croissance. La production mondiale actuelle de caviar, de tous les producteurs, est d’environ 300 tonnes.
À l’apogée des années 80, qui affichent un statut de dépenses libres, la production a culminé à 1 000 tonnes.
M. Han a déclaré que Kaluga Queen voulait que « les gens normaux aient la chance d’essayer le caviar ».
« De cette façon, nous pouvons répondre à la demande dans le monde entier », a-t-il ajouté.
